Gemma Salvador, dietista-nutricionista, coordinadora de programas de alimentación y promoción de la salud, de la Agencia de Salud Pública de Catalunya.
Cómo comemos nos define. Son muchas las publicaciones científicas que afirman que nuestro estilo de vida, nuestros hábitos y en especial la forma de alimentarnos, intervienen directamente en nuestro estado de salud y parece que, cada vez, somos conscientes de ello. También empezamos a ser conscientes del impacto medioambiental que genera nuestra alimentación. Gemma Salvador, militante apasionada de la Dieta Mediterránea, nos habla de lo importante que es comer de forma saludable y sostenible, y “Tomar Conciencia” de la necesidad de cambios en nuestra alimentación, con motivo del Día Mundial del Medio ambiente. Puedes ver la entrevista completa en nuestro IGTV para saber más.
Este 2021 es el Año Internacional de las frutas y verduras(AIFyV), proclamado por la FAO (Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). ¿Cuáles son sus objetivos?
En el marco del AIFyV se promueve que los gobiernos, las instituciones, las universidades, las asociaciones y entidades de distintos tipos , se sensibilicen sobre este tema y trabajen de cara a la ciudadanía para destacar y visibilizar los enormes beneficios del aumento del consumo de frutas y hortalizas. Beneficios relacionados con la salud de las personas, el tejido social y productivo del territorio y la salud del planeta. El AIFyVY quiere poner también una especial atención en la necesidad de reducir el desperdicio alimentario en este entorno. Entre el 25 i el 30 % de los alimentos que se producen a nivel mundial acaban siendo desperdiciados y de estos el volumen más importante, casi un 40%, son frutas y hortalizas.
Cuando hablamos de alimentación saludable pensamos en nuestro organismo, pero la alimentación también tiene un gran impacto medioambiental…
Tiene mucho impacto medioambiental. La forma de producir alimentos y el tipo de alimentos, el procesamiento, el envasado la comercialización y finalmente el consumo inciden de forma muy importante en el medio ambiente, en especial en la emisión de gases de efecto invernadero GEI.
Más del 85% de los GEI generados en el proceso de producción de alimentos son debidos a la producción de alimentos de origen animal (carnes, pescado, huevos y lácteos). Por este motivo, una de las estrategias se centra en modificar los sistemas de producción y reducir el consumo de carnes, pescados, lácteos y huevos, en favor de incrementar el consumo de hortalizas, frutas, legumbres, cereales y frutos secos.
Parece que todos deberíamos estar concienciados sobre la importancia de comer saludable y de forma sostenible, pero no es así…
Está claro que no todos salimos del mismo punto de partida, ni hemos vivido en el mismo entorno ni disponemos de los mismos recursos. En parte esto justificaría que los aspectos de sostenibilidad en relación a la alimentación hayan quedado en un segundo o tercer plano. Uno puede preocuparse por determinados aspectos, cuando tiene garantizados los más básicos, según la jerarquía de las necesidades humanas (pirámide de Maslow). A medida que se van cubriendo las necesidades más básicas (vivienda, ingresos regulares, acceso a alimentos sanos, etc.) aparecen gradualmente retos de orden superior. En nuestro entorno adquirir alimentos es muy fácil y la oferta realmente abundante. Pero.., ¿cuál es la oferta realmente más abundante? ¿Qué tipo de alimentos tienen más publicidad, en las vallas, en los transportes públicos, en los hipermercados, en la TV y las redes sociales??? Con mucha frecuencia suelen ser los de menor calidad nutricional, ultra procesados, precocinados, bebidas azucaradas y alcohólicas, oferta de comida rápida a precios bajos, con mucho envoltorio, colores llamativos y casi siempre con ofertas 2 y 3×1.
Hay que estar bien informado y concienciado para seguir una alimentación del tipo Dieta Mediterranea, que además está considerada como una propuesta muy sostenible.
Decías que en el consumo de frutas y verduras no todo vale ¿a qué te refieres?
No vale una pasta verde con sabor a espinacas para justificar que estás comiendo verdura. O, no vale un zumo para quedarte tranquilo de que te has tomado una pieza de fruta. Esto no vale. ¿Qué es lo que vale? La estrategia tanto de salud como de sostenibilidad pasa por priorizar en nuestra dieta alimentos de origen vegetal, en este caso frutas y hortalizas frescas o mínimamente procesadas. Por lo tanto, nos referimos a la fruta y las hortalizas frescas tal cual, estacionales y de proximidad. Cuando llegan a casa ya las procesamos a nuestro gusto y necesidad. Les quitamos la piel, las lavamos, troceamos, cocemos o congelamos. Un mínimo de 3 piezas de fruta y un par de raciones de hortalizas al día.
Hay estudios sobre como inciden los entornos en los hábitos alimentarios en distintos barrios de una misma ciudad. ¿A qué se deben?
Hay estudios muy interesantes que evalúan cuál es la oferta del entorno, por ejemplo, a la salida de las escuelas. ¿Qué se encuentran los niños, y sus familias cuando salen de golosinas y bebidas refrescantes? ¿hay parques?, ¿hay carriles bicicleta?, ¿hay espacios para caminar, correr y jugar?, ¿aceras anchas…?. ¿que ofrecen las máquinas expendedoras de alimentos y bebidas en los institutos y las universidades?. Los estudios evalúan la oferta tanto relacionada con alimentos y bebidas como con espacios, edificios, posibilidad de acceso a instalaciones deportivas, publicidad, etc. y esta información se correlaciona con datos de incidencia de obesidad, de diabetes, y otras enfermedades.
Estos estudios son muy interesantes para ver como el entorno y la oferta inciden en las decisiones y repercuten sobre el estado de salud de las personas. Como comentaba antes, no todos estamos en el mismo punto de partida.
¿Comer saludable es comer caro?
¿Se puede hacer una alimentación saludable con bajo coste? Sí. Si además queremos añadirle el adjetivo de sostenible es probable, que el coste a nivel inmediato incremente sensiblemente. De todas maneras, la formación y las habilidades adquiridas en relación a la compra y la preparación de alimentos, nos pueden ayudar enormemente a seguir una alimentación sana, sostenible y con bajo coste, tomando como referencia la estructura de la Dieta Mediterránea. Un consumo abundante de hortalizas, frutas, legumbres, cereales y frutos secos, con pequeñas cantidades de alimentos de origen animal (siempre en menor cantidad y menor frecuencia) carnes (especialmente blancas), pescados, huevos y lácteos (no azucarados) y utilizando el agua como bebida básica (no envasada y procedente del grifo). Dar prioridad a los alimentos frescos y estacionales (que suelen ser más económicos) y evitar los ultraprocesados , precocinados, y la comida servida en el domicilio o la comida Fast Food. Los precios de los alimentos frescos oscilan mucho a lo largo del año. Los precios más bajos los encontramos cuando hay una gran oferta de un determinado producto, es decir: ¿cuándo es el momento de hacer gazpacho? , pues en pleno verano, no solo porque es una preparación sabrosa y muy refrescante, sino porque hay una gran producción de tomate en un buen punto de maduración, también de pepino, de pimiento, etc. En la estrategia de reducir el coste de la alimentación, juegan siempre un papel muy importante las legumbres (garbanzos, judías, lentejas, guisantes, habas…) su relación calidad nutricional/precio es inmejorable y se consideran muy buenas sustitutas de carnes, pescado y huevos.
Concienciar desde la infancia es importante para establecer hábitos. ¿Algún consejo?
Destacaría la importancia de 3 formas de actuar que creo que son esenciales:
dar ejemplo, tener constancia y también paciencia. Serían, bajo mi propia experiencia, las estrategias que funcionan mejor en casa. También la participación de niños y niñas en cualquier proceso vinculado a la alimentación, desde la selección y la compra al transporte, la preparación y el consumo de los alimentos. Es decir, ir a comprar, guardar adecuadamente los alimentos en casa, preparar la comida y comer siempre que sea posible al mismo tiempo que los pequeños de la casa, nos permite transmitir una información muy valiosa sobre temas muy diversos (la estacionalidad de los alimentos, las cantidades, la seguridad de cómo prepararlos y conservarlos, el aprendizaje sobre la sensación de hambre y saciedad, el aprendizaje de nuevos sabores y texturas, el placer de comer despacio, la conversación en la mesa, etc.
Una comida es mucho más que una oferta de alimentos ¿qué pasa alrededor de una mesa?
“La mesa” tanto en el entorno familiar como en entorno escolar o laboral, puede considerarse un espacio de aprendizaje y de intercambio muy interesante. Es importante comer, siempre que se pueda, en compañía, especialmente cuando en casa hay personas en período de crecimiento. La oferta de alimentos alrededor de una mesa, es un momento crucial no solo para aprender a comer y satisfacer el apetito y las necesidades nutricionales, sino para muchísimas cosas más: para dialogar, conversar, compartir, aprender, detectar posibles conflictos, etc. Aquí en Catalunya existe un programa muy interesante que se llama Àpats en família considerado como una estrategia educativa de crianza positiva. Se centra en utilizar el entorno de la mesa para transmitir, para abrazar, para respetar, para conocer, para informar… Son momentos clave, únicos y esenciales.
Una dieta saludable abarca tanto el bienestar individual como el de nuestro planeta. Y resulta evidente que una de las mejores opciones para ponerla en marcha es siguiendo los principios de la Dieta Mediterránea, sana y sostenible, ya que en su estructura se reduce mucho el consumo de productos de origen animal y de alimentos altamente procesados (de mayor impacto medioambiental y sobre la salud), dando prioridad a los alimentos de origen vegetal, estacionales y de territorio.
